Во́дка — в современном смысле крепкий алкогольный напиток, получаемый смешиванием ректификованного этилового спирта из органического сырья со специально подготовленной (очищенной проточной) водой, с последующей обработкой этого водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом и фильтрацией.

В незначительных количествах в составе водки допускаются различные химические вкусоароматические добавки, такие как загустители, витамины, стабилизаторы и т. п.

В настоящее время производится во многих странах.

Содержание спирта
Содержание спирта в водке составляет, как правило, от 40 % по объёму и выше. Например, в странах Евросоюза минимальное содержание этилового спирта должно составлять 37,5 % по объёму. В России, согласно действующему ГОСТ, крепость водки должна быть: 40,0-45,0 %; 50,0 % или 56,0 %.

Употребление
В ряде стран, в первую очередь в России, Польше и на постсоветском пространстве употребляется в качестве самостоятельного напитка. В остальном же мире — в основном как «нейтральный» алкоголь, идеально подходящий для приготовления коктейлей.
Продажа водки часто является одним из основных источников дохода у государства. По данным советской статистики доходы от продажи водки в первые пятилетки превосходили даже доходы от продажи хлеба.

Производство основы
Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 96,0-96,5 %), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Германия) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырье растительного происхождения (зерно, картофель, свекла и прочее).

Происхождение названия
Термин и торговое название «водка» свое современное значение (раствор очищенного этанола в воде) впервые получил в СССР с принятием ГОСТ от 1936 года. До того слово «водка», появившееся в русском языке около XIV—XV веков, не имело чётко определенного значения. Чаще всего «водкой» назывался настой трав, кореней или ягод на крепком алкоголе.

Таким образом, рассматривая историю водки, следует различать историю современного напитка с этим названием, историю самого слова, и технологию производства. Ещё в конце XIX века водку производили не методом ректификации как сейчас, а дистилляции — перегонкой в кубе как самогона, виски, рома или текилы.

Впервые слово «водка» в официальном российском документе появилось 8 июня 1750 года в указе императрицы Елизаветы I «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Но еще долгое время водка в торговых ведомостях и государственных актах фиксировалась под эвфемизмом «горячее, простое, столовое вино», «пенник», «полугар» или «самогон». В литературный оборот первым[источник не указан 50 дней] это слово ввёл Александр Пушкин. Герои его «Капитанской дочки» пьют «анисовую водку», а в «Евгении Онегине» (частично сохранившейся 10-й главе) — упоминается «русская» водка (по сути, анисовая настойка).

Водка (польск. wódka)— по-польски «маленькая вода», «водичка». Это название впервые письменно зафиксировано в 1405 году в судебных актах Сандомирского воеводства. Скорее всего, технология дистилляции спирта пришла в Польшу из Священной Римской империи в XIV веке. Однако В.В.Похлёбкин писал в своей книге о водке, что винокурение возникло на территории Великого княжества Литовского — средневековом центре смолокурения. В русских источниках название «водка» упоминается впервые в 1533 году.

История
С древности за алкоголем закрепилось название «похититель рассудка». Согласно некоторым предположениям, примерно за 10000 лет до нашей эры люди узнали об особенностях спиртных напитков из меда, фруктов и ягод[источник не указан 495 дней].

Спирт в чистом виде первыми получили арабы в VII или VIII веке. Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол путём перегонки. Жидкость использовалась исключительно в медицинских целях, так как Коран запрещает употребление алкоголя. В Европе первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом

Дистилляция алкоголя в России
Когда именно на Руси появился процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья — то есть дистилляции — доподлинно неизвестно. Так же, как неизвестно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо. Доподлинно известно только то, что в XVI в. дистилляция алкоголя прочно утвердилась на Руси. Алкоголь дистиллировался классическим способом, распространенным во всем мире — перегонкой в простом перегонном кубе. Перегоняли практически любое растительное сырье, однако наиболее распространенным продуктом была рожь — основная злаковая культура на Руси. Самуэль Коллинз оставил свидетельство, что в середине XVII века перегонка производилась три, и даже 4 раза; продукт перегонки для проверки поджигался и выгорал до 37,5-38,00 % содержания спирта. Ко второй половине XIX в. рожь постепенно вытеснилась картофелем, доля которого в дистилляции алкоголя составила к концу века около 70 %. В общем виде продукт дистилляции назывался «горячим вином» (по способу производства) и «хлебным вином» (по основному сырью). Причем второе название сохранялось вплоть до 30-х годов XX в., хотя в конце предыдущего века хлебное вино в России было заменено на качественно иной продукт, являющийся аналогом современной водки. Водками в России на раннем этапе назывались различные производные хлебного вина, сначала только лекарственные препараты, позднее — напитки, как правило, ароматизированные, часто дополнительно перегнанные и подслащенные. К середине XIX в. слово водка стало всё чаще употребляться в современном значениие, что было закреплено в словаре Брокгауза и Эфрона. При этом водка подразделялась на «обыкновенную» и «фруктовую», к последней относились продукты перегонки «всевозможных способных к брожению веществ, кроме хлебных материалов».

Водка и Менделеев
В России вокруг современной водки образовалась достаточно устойчивая мифология, наиболее полно представленная в книге «История водки» В. В. Похлебкина. Большинство легенд связывает её появление с именем Д. И. Менделеева, на том основании, что его докторская диссертация называлась «О соединении спирта с водой». Утверждается следующее:

1.Работая над диссертацией, Менделеев обнаружил некие необычные, весьма благоприятные по воздействию на живой организм свойства водно-спиртового раствора с концентрацией этанола 40 % по объёму. [2]
2.Водно-спиртовой раствор с подобной концентрацией можно получить только смешивая весовые, а не объемные части воды и спирта. [2]
3.Основываясь на этих данных, Менделеев разработал рецептуру водки под названием «Московская особенная» (впоследствии — «Московская особая»), которая в 1894 г. была запатентована российским правительством как русская национальная водка.[2]
В действительности Д. И. Менделеев имел самое опосредованное участие в создании или даже усовершенствовании водки, если не сказать что не имел вообще. Некоторые его работы действительно могли использоваться при производстве водки, такие как его докторская диссертация «О соединении спирта с водой», в которой изучалось взаимодействие этилового спирта при его смешивании с водой и последствия этого взаимодействия или дополненный перевод немецкой книги «Theorie und Рrахis dеr Gewerbe. Наnd — und Lehrbuch dеr Тесhnologiе v. Dr. Johannes-Rudolf Wagner» (в русском варианте «Технология по Вагнеру»), вышедшей в Лейпциге в 1858 году, третий выпуск которой (1862 года) был посвящён производству виноградного вина, пива и спирта. В своей работе Д.И. Менделеев установил, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу) - только и всего. По-простому, это значит, что при данной концентрации происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге, то есть выход итогового продукта в результате смешивания минимален.

Установление традиционного 40% отношения спирта к воде стало результатом работы чиновников, которые фактически (из-за удобства подсчёта, из-за некоторого увеличения поступающих акцизов) округлили установленную с начала XIX века крепость водки под названием «полугар» (около 38%). Отношение в 40% было закреплено в Уставе о питейных сборах и утверждено 6 декабря 1886 года.

Появление современной водки
Техническая революция XIX века потребовала производства в больших количествах практически чистого этилового спирта, который использовался в химической индустрии, медицине и парфюмерной промышленности. В ответ на эту потребность были разработаны аппараты, способные в промышленных масштабах вырабатывать спирт, крепостью до 96 % с очень высокой степенью очистки от естественных примесей — так называемые ректификационные колонны[5][6]. В России они стали появляться с 60-х годов XIX века и использовались в основном для производства спирта, идущего на экспорт.

Русские водочные заводчики на основе высокоочищенного спирта, разведенного водой, начали в небольших количествах выпускать так называемое «столовое вино», не содержащее никаких добавок, которое можно считать технологически и по составу прообразом современной водки. Ситуация резко изменилась в 1890-е годы, когда российское правительство решило вернуть себе монополию на продажу крепкого алкоголя, от которой ранее отказалось на волне реформ 1860-х гг. Одним из главных аргументов в пользу возврата к государственной монополии было то, что государство брало на себя обязательство продавать только «чистое вино», то есть смесь ректификованного спирта с водой практически без естественных примесей — эфиров, альдегидов и сивушного масла. В результате монополия была восстановлена, и постепенно, начиная с 1 января 1895 г., распространена практически на всю территорию Российской империи.

Разработка технологии изготовления «гигиенически чистого» вина была поручена специально созданному Техническому комитету, в состав которого вошли выдающиеся ученые — М. Г. Кучеров, В. В. Вериго и др. В результате были созданы технологии изготовления современной водки, дошедшие практически без изменений до настоящего времени. Правда, в то время этот напиток назывался не водкой, а «казенным вином»[5].

В 1914 г. в связи с началом войны в России был введен «сухой закон», который пришедшее к власти в 1917 г. советское правительство продлило до 1924 г. В 1936 г. в СССР был принят ГОСТ, в соответствии с которым чистая водно-спиртовая смесь получала наименование «водка». То, что до революции именовалось «водками», стали называть «водочными изделиями». Водки стали подразделяться на «водки» и «водки особые». Первые представляют собой чистую водно-спиртовую смесь, вторые допускают незначительные вкусо-ароматические добавки, смягчающие, но не заглушающие «характерный водочный вкус». Так окончательно сложилась современная терминология. Международным термином слово водка (vodka) стало в 50-х годах XX в

Появление 40-градусной водки
До появления в России спиртометров крепость водно-спиртовой смеси измерялась так называемым «отжигом». Если из подожженного вина выгорала ровно половина, такое вино называлось полугаром. Полугар, крепость которого составляет 38,3 %, и служил базовой нормативной единицей. Впоследствии, когда крепость стала измеряться спиртометрами, министр финансов Российской империи М. Х. Рейтерн предложил округлить эту цифру до сорока. Причин было две: удобство подсчета объёмов произведенного вина и своего рода запас «на усушку и утечку», с тем, чтобы потребитель в любом случае гарантированно получал привычные 38 «полугарных» градусов. Предложение было принято, и с 1866 г. сорок градусов стали нормой. Причем, следует заметить, что речь шла исключительно о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю.

Тенология призводства
Основным сырьем для производства русской водки всегда служили зерновые — сначала рожь и ржаной солод, а с середины XIX в. во все больших масштабах стали использовать пшеницу. К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.
Вода — тоже важнейший компонент водки, как, впрочем, и других крепких спиртных напитков. Именно от используемой воды в значительной мере зависят уникальные вкусовые качества русской водки. Лучшей является мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, ее не кипятят и не дистиллируют. Поэтому настоящая русская водка обладает особой мягкостью, своеобразным вкусом и хрустальной чистотой.
Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 90-е годы девятнадцатого века и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п. — так называемая «очистка». Хотя в физическом смысле подобная обработка очисткой вовсе не является. В лучшем случае можно говорить о насыщении водно-спиртового раствора дополнительными микроэлементами (например, если речь идет о молоке), в худшем — лишь о маркетинговом приеме. Современный ГОСТ допускает использование многочисленных добавок (хотя и в незначительных количествах), улучшающих вкусовые качества и «питкость» водки. Водки с использованием добавок относятся к классу «водок особых» [ Родионов Б. Полугар. Водка, которую мы потеряли. — М.: Зебра Е, 2009 [2, 3] Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют.

Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.

Вкус водки
Очевидно, вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов водки; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды по крайней мере гораздо менее горьки (почти «как вода»). Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Фраза «вкус водки» или «дегустация водки» встречается в рекламе (да и в досужих разговорах), рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах:

Есть ли у водки вкус или одна горечь? Утверждающие, что у водки есть особый вкус, часто говорят, что у каждой конкретной водки есть свой особый вкус или, точнее, привкус.
Горечь водки объясняется различными примесями, оставшимися в ней по причине недостаточной очистки. Об этом свидетельствует и возможный резкий запах. Водка высшей очистки, то есть не содержащая почти ничего кроме этанола и воды, приобретает характерный сладковатый привкус, свойственный разбавленным растворам спиртов. В процесе очистки водки с помощью активировонного угля могут образовываться в небольших количествах «полезные» примеси ароматических эфиров (яблочного, грушевого, и др,). Такие вещества значительно облагораживают вкус и запах продукта.
Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки. Например, одну из дегустаций описывают так: «Дегустация подтвердила, что водки разнятся по запаху и вкусу, а также другим ощущениям, которые они вызывают: скажем, обжигают язык или наоборот проглатываются легко, „словно масло“»[11].
Вкус в сочетании с закусками. Водку, как правило, закусывают. Закуски могут быть холодными (например, огурец или грибы) и горячими (например, щи или борщ). Закускам посвящены отдельные разделы в меню ресторанов и кулинарных книгах. Также водку запивают различными напитками, например натуральными соками, компотами или рассолами, иногда газированными напитками различной степени качества, и даже пивом.

Музеи водки
В Угличе в 1998 году открылся муниципальный музей истории русской водки. В музее представлены самогонные аппараты, первая машина по разливу вино-водочной продукции, водки советского периода, подарки — водки из разных стран мира, городов СНГ. На полках музея можно увидеть алкогольную продукцию 96 ликёроводочных заводов России. Особое место в экспозиции уделено заводам, имеющим 100-летний опыт работы. Так же Угличская земля — родина Петра Арсеньевича Смирнова — известного «водочного короля» России. Он — основатель «Торгового Дома П. А. Смирнова» в Москве у Чугунного моста (1860), поставщик Высочайшего Двора с 1866 года.
В Смоленске в 2003 году открылся музей русской водки. Музей расположен на месте Пятницких водяных ворот Смоленской крепостной стены, взорванных при отступлении французов в 1812 году. Спустя немногим более полувека, в 1865 году, на их месте возвели церковь во имя святого Тихона Задонского. В этом здании сейчас и находится смоленский музей русской водки. Музей организован ведущим смоленским производителем спирта и ликёро-водочных изделий ОАО «Бахус». Его экспозиция вобрала в себя самые важные и ключевые моменты становления и развития винокуренного дела в Российском государстве. Гордостью музея являются бутылки из-под напитков, выпущенных на винокуренном заводе смоленского купца I гильдии П. А. Мачульского. Он располагался в пяти километрах восточнее Смоленска в местечке Пискариха и производил в конце XIX века до 45 тысяч ведер спирта в год.
4 апреля 2008 года в Малиновке на территории ЛВЗ «Прайм» открылся «Первый украинский музей водки». В экспозиции: рюмки, уникальные графины, вылитые вручную, самогонные аппараты, старинные и новые бутылки, сувенирная продукция, этикетки, плакаты, и др. Всего более 1000 экспонатов.
В 2008 году в Амстердаме, на центральной туристической улице Дамрак, открылся Музей водки.
В Москве есть Музей истории водки, который до октября 2006 года располагался в Санкт-Петербурге; в 2008 году, после реконструкции, в Санкт-Петербурге открылась обновлённая экспозиция под названием Музей русской водки.
В Москве на территории ОАО «Московский завод «Кристалл» открыт выставочный зал [18] в котором представлено большое количество различных экспонатов и предметов по истории развития водки на Руси. Многие из представленных предметов являются бесценными и наглядно олицетворяют мещанский быт XVII—XIX веков. Экспозиции залов, на площади 800 м², наглядно показывают историю развития водочного дела в России, технологии производства национального напитка и традиции русского застолья.

Разновидности водки
Самой дорогой водкой в мире является «Diva», приготовленая шотландскими мастерами с соблюдением всех мыслимых и немыслимых правил. Она фильтруется через уголь северной березы, а для полной очистки — сквозь песок и крошку бриллиантов и других драгоценных камней. Стандартная бутыль украшается кубическими цирконами, однако по желанию заказчика они могут быть заменены на любые другие самоцветы. В зависимости от стоимости украшений варьируется и цена бутылки — от 4000 до 100000 долларов.


Водка в качестве спиртного напитка, представляющего собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью от 40,0 % до 53,0 %, известна, наверное, всем, даже тем, кто ее никогда не употреблял. Водка считается одним из самых крепких и непрестижных алкогольных напитков, хотя мало кто знает, что существуют такие марки водки, которые по стоимости достигают миллиона долларов за бутылку, правда, производится такая водка в Шотландии, и цена за нее, колеблющаяся от от 4000 до 1 064 600 долларов, зависит от бутылки, в которую ее разливают. Самая дорогая разливается в эксклюзивные коллекционные бутылки, представляющие собой произведения искусства.


Водка прочно ассоциируется с Россией, хотя в нашей стране способ перегонки спирта – то есть технология изготовления водки появилась не ранее 16 века, а в странах Европы эта технология была известна намного раньше. Водка имеет специфический запах и вкус, однако, чем качественнее водка, тем менее ощутим запах и тем вкус мягче, он становится практически неощутимым.

Как бы это не показалось странным на первый взгляд, но парфюмеры не так давно стали осваивать «русский национальный напиток» в качестве парфюмерного ингредиента. Некоторые подобные эксперименты оказались очень даже удачными.

Например, Bvlgari предложил парные ароматы – мужской и женский с композициями, в состав которых включены ноты водки. Естественно, это совершенно чистая водка, без специфического запаха, но тем не менее… Мужской ориентально-древесный пряный парфюм BLV Notte pour Homme, созданный одним из выдающихся парфюмеров нашего времени Alberto Morillas, содержащий помимо ноты водки также ноты имбиря, древесины, иланг – иланга, ириса, шроколада, цветов табака, лаванды, нероли, бергамота и кардамона, получился неожиданно свежим и заманчивым. Еще более интересны эксперименты с вкраплением водочного аромата в женскую парфюмерию. Так, пару аромату BLV Notte pour Homme составляет женский аромат BLV Notte pour Femme, созданный все тем же Alberto Morillas из цветочных, амбровых, древесных и ориентальных нот.

Не обошли вниманием эту спорную и противоречивую с парфюмерной точки зрения ноту и в таком парфюмерном бренде, как Donna Karan. В линейке данного бренда мы также можем встретить и мужской, и женский аромат с нотой водки. Так, в 1999 году в свет вышел достаточно энергичный и динамичный женский парфюм DKNY Women, куда также были помещены ноты томата, водяной лилии, апельсина, орхидеи, нарцисса, березы и тюльпана; а в 2006 году свет увидел пикантный и сексуальный мужской парфюм DKNY Red Delicious Men, в котором кроме нот водки присутствуют также древесные, пряные, цитрусовые и фруктовые ноты.

Посвящением великодержавной императорской России, простиравшейся на огромную территорию и казавшуюся иностранцам удивительной заснеженной сказочной страной, в которой роскошь сочеталась с варварством, является аромат Ambre Russe, созданный парфюмером Marc-Antoine Corticchiato для Parfum d’ Empire. В удивительном сочетании нот этого аромата неожиданно сплелось то, что составляло стержень Российской империи: ладан символизирует православную веру, дорогие ноты кожи, амбры и шампанского – самодержавную династию Романовых, а ноты водки, чай и характерных для русских пряников специй: тмина, кориандра и корицы – русский народ. Вот такой увидел французский бренд загадочную русскую натуру.

Американский бренд Carolina Herrera также решил поместить в парфюмерную композицию 212 VIP Men два символа России – аромат водки и аромат черной икры, правда, остальные ноты исконно русскими назвать сложно: здесь ноты лайма, перца, имбиря, маракуйи, джина, мяты, амбры, кожи, ценных пород древесины. Все вместе создает необычный и благородный по звучанию элегантный и импозантный мужской аромат.

Даже такой знаменитый парфюмерно - косметический бренд как Lancome не смог отказать в удовольствии парфюмеру Harry Fremont поэкспериментировать с нотой водки. В итоге получился очень свежий, чистый и искристый парфюм O Oui! с нотами мускуса, лилии, яблока, груши, клементина, белых цветов, гедеона, водки, мандарина, ананаса, розы, фрезии, ландыша, кедра и амбры.

И завершает наш обзор ароматов с необычной нотой водки эклектичный, вызывающий, дерзкий и роскошный женский аромат Tentations от великой женщины – парфюмера Sophia Grojsman и известного по работам с такими гигантами как Dolce & Gabbana и Prada парфюмера Max Gavarry. Неизвестно, проявилась ли русская душа Sophia Grojsman в том, что она разместила в парфюмерной композиции, разработанной для Paloma Picasso, ноту водки, но в итоге аромат, в состав которого также вошли ноты бергамота, перца, персика, флердоранжа, винограда, гвоздики, розы, корицы, орхидеи, жасмина, мускуса, бобов Тонка, бензойной смолы, сандаловой древесины, ладана, мирры, лабданума и кедра, получился смелым и безупречным, как и ювелирная продукция, а также аксессуары от Paloma Picasso.

Ссылки: