Сычуаньский перец - плоды растения семейства цитрусовых, которое на самом деле никак не связано с настоящим перцем. Вкус и аромат: древесно-пряный, умерено-острый. Приобретать следует раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян. Используется в китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Рекомендуется поджарить слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием, снять с огня до того, как пойдет дым, и измельчить. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту.

Сычуаньский перец — высушенные плоды некоторых видов Желтодревесник (Zanthoxylum) семейства Рутовые, чаще всего используется Желтодревесник подражающий (Zanthoxylum simulans), также встречается термин «Японский перец» — применительно к виду Желтодревесник перечный (Zanthoxylum piperitum).

Matvey Yudov :
Так называемый сычуаньский (китайский, японский, лимонный) перец биологически также далёк от чёрного, это раскрытые незрелые плоды растения Zanthoxylum schinifolium или Zanthoxylum piperitum семейства цитрусовых. Как и в других цитрусовых плодах, большая часть летучих душистых веществ находится в шкурке сычуаньского перца. Аромат этой пряности имеет ещё более выраженный цитрусовый характер, а вкус без приувеличения уникален; помимо характерной для других перцев остроты, у сычуаньского перца есть редкая особенность – от него полость рта немного немеет, что вызывает очень специфические ощущения. Из сычуаньского перца также получают эфирное масло, а совсем недавно компания Firmenich представила уникальный материал, продукт сверхкритической экстракции (СО2, 73 атмосферы, 30°С) Pepper Sichuan SFE, с удивительно полным, глубоким специево-анималистическим характером, цитрусовым аспектом, напоминающим петитгрейн и лёгкой металлической нотой. На самом деле этот материал был разработан ещё в 1995 году, но раньше им могли пользоваться только парфюмеры компании.

Ссылки: