Осадок - это отложения мертвых дрожжей или остаточных дрожжей и других частиц, которые осаждаются или переносятся действием "рафинирования" на дно чана с вином после брожения и выдержки. Дрожжевые отложения в пивоварении называются труб (trub). Однако дрожжевые отложения от вторичного брожения как вина, так и пива называются лис (lees). Этот материал является источником большинства коммерческих винных кислот, которые используются в кулинарии и в органической химии.

Обычно вино переливают в другую емкость (стеллаж), избавляясь от этого осадка. Некоторые вина (в частности, Шардонне, Шампанское и Мюскаде) иногда выдерживаются в течение некоторого времени на осадке (процесс, известный как sur lie), что приводит к отличительному дрожжевому аромату и вкусу. Осадок может быть перемешан (batonage на французском языке), чтобы способствовать поглощению привкуса и аромата осадка.

Осадок является важным компонентом при изготовлении рипассо, где остатки осадка из Амароне используются для придания большего вкуса и цвета частично состаренной Вальполичелле.

Ссылки: