Канеле (фр. canele]) — небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твёрдой карамелизированной корочкой. Название происходит от гасконского слова canelat, которое означает каннелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатого цилиндра, примерно 5 см. высотой и диаметром 5 см.; снаружи оно хрустящее и карамельное, а внутри мягкое.
По легенде канеле придумали при разгрузке корабля с мукой на пристани Бордо. Однако, наиболее вероятно, что рецепт канеле изобрели в XVIII веке монахини обители Благовещения (в настоящее время обитель Милосердия), в Сент-Элали и назвали его канела (фр. canelas) или канелон (фр. canelons). Эти канелы имели мало общего с современными канеле; они были очень маленькими, из тонкого теста, обёрнутого вокруг трубки, и обжаренного в смальце.

В ходе недавней реконструкции монастыря были проведены археологические раскопки. Среди множества найденных объектов, датированных новым временем, не обнаружено ничего похожего на формы для канеле. Более того, при ремонте системы отопления на кухне монастыря, не удалось обнаружить никаких следов форм для канеле.

На самом деле история этого пирожного тесно связана с историей Бордо и историей бордоских вин; действительно, один из важных этапов производства вина носит название осветление. Этот технологический этап заключался в фильтрации вина в чане с добавлением взбитых яичных белков. Такую дорогостоящую операцию использовали многие винодельческие хозяйства, при этом все работники винодельни колотили яйца, отделяя белок, а желтки отдавали монашкам, которые пекли пирожные.

Во французском Лиможе было известно пирожное каноле, фирменный десерт, состоящий из хлеба, смешанного с мукой и яичным желтком. Вероятно, именно этот десерт продавался в Бордо, начиная с XVII века, под названием canaule[4]. Высокая популярность этих пирожных привела к тому, что появились ремесленники, специализировавшиеся на производстве только этого продукта; их стали называть канольерами. Эти мелкие ремесленники стали настолько богатыми, что вскоре смогли учредить свою корпорацию, устав которой зарегистрировал Парламент Бордо в 1663 году. Устав корпорации предельно чётко описывал продукт, который разрешалось производить её членам. Таким образом, они выпекали просфору, канолье, ретортийоны и пышки, но им запрещалось использовать вымешанное тесто, в состав которого входили молоко и сахар. Эти ингредиенты разрешалось использовать только кондитерам и таким образом устранялось соперничество между кондитерами и канольерами.

Ссылки: