Апельсиновые и лимонные цукаты – очень популярный ингредиент, используемый в выпечке, особенно в новогодней и пасхальной. Их добавляют в куличи, кексы, штоллены, даниши, различные булочки и печенья, сырники… Список бесконечен. Сами по себе цукаты – вполне самостоятельный десерт, особенно если обвалять их в сахаре или окунуть в горький шоколад.

Цукаты можно делать по сути двумя способами. Какой из них лучше – зависит от обстоятельств и назначения цукат.

1-й способ - быстрый. Он хорош, если цукаты Вам нужны срочно и в небольшом количестве. Для этого метода используются не корки целиком, а только цедра (оранжевая часть апельсиновой кожуры, и желтая часть, соответственно, лимонной). Цедра бланшируется в кипятке несколько раз, чтобы ушла горечь, затем нарезается тонкими полосочками и далее проваривается в сахарном сиропе. Такие цукаты можно использовать практически сразу, процедив их из сиропа, или хранить в холодильнике в сиропе и использовать по мере надобности. Такие цукаты прекрасно подойдут для украшения выпечки. Однако для добавления в тесто: в кексы, куличи, штоллены… лучше использовать более толстые цукаты из апельсиновой или лимонной кожуры (цедра + белая часть).

2-й способ - «долгий». Т.е. весь процесс приготовления занимает 4-5 дней, однако фактически затраченного времени требуется чуть больше, чем для метода, описанного выше.

Чтобы из корок ушла вся горечь, они

· либо замачиваются в холодной воде на 3-4 дня. 2-3 раза в день воду необходимо менять, иначе вода испортится и корки испортятся. Затем корки отвариваются в кипящей воде минут 10, откидываются в дуршлаг и нарезаются аккуратными полосками, толщиной около 5 мм.

· либо бланшируются 3 раза (корки заливаются холодной водой, доводятся до кипения, кипятятся несколько минут, сливаются, снова заливаются холодной водой. И так 3 раза). Затем провариваются в новой воде 30 минут, откидываются в дуршлаг и нарезаются аккуратными полосками, толщиной около 5 мм.

Выбирайте способ предварительной обработки на свое усмотрение, кому что удобнее или привычнее.

Далее готовится сахарный сироп, в который погружаются подготовленные корочки. Здесь лучше, также как и при варке варенья, кипятить сироп с цукатами в несколько приемов. В первый день довести до кипения и дать покипеть на медленном огне минут 10. Оставить остужаться минимум на 10-12 часов до суток. И так еще 2-3 раза. Если времени нет, то цукаты варятся в сиропе 35-45 минут, пока сироп не загустеет (для проверки готовности, немного охлажденного сиропа капают на ровную поверхность, если капельки сиропа не растекаются и держат форму – цукаты готовы). Готовые цукаты можно хранить в сиропе в холодильнике, а можно процедить сироп, по желанию обвалять в сахарном песке и подсушить на пергаментной бумаге 12-24 часа (в зависимости от влажности воздуха).

Общие рекомендации:

· Для приготовления цукатов выбирайте толстошкурные ароматные сорта апельсинов и лимонов. Также можно использовать лаймы, грейпфруты…

· Перед тем как начинать делать цукаты хорошо вымойте фрукты. Лучше всего это делать щеткой. Очень тщательно потрите их под струей горячей воды со всех сторон. Еще лучше использовать биоапельсины или биолимоны, которые точно не обрабатывались никакой химией или воском.

· Если корки были слишком толстые, после варки в воде белую часть можно слегка подрезать (2-3 мм как минимум оставить)

· При желании, во время варки в сиропе можно добавить «ароматизатор»: стручок ванили, палочку корицы, гвоздику, душистый перец… Единственный совет, если экспериментируете, делайте это для небольшой порции.

· Хранение цукатов. Цукаты можно хранить в сиропе: переложите цукаты в чистую банку, полностью залейте сиропом и храните в холодильнике и используйте по мере необходимости. Так цукаты могут храниться больше года. Можно подсушить цукаты на воздухе, переложить в сухую банку и плотно закрыть крышкой. Если планируете долго хранить, то также лучше убрать в холодильник.

· Цукаты для выпечки обычно не обваливают в сахарном песке, а используют либо процедив их из сиропа, либо слегка подсушенные. Цукаты для еды можно обвалять в мелком сахарном песке (процедить из сиропа, слегка подсушить, обвалять в песке, затем окончательно подсушить) или, как вариант, слегка подсушенные цукаты обмакнуть в растопленный горький шоколад, затем досушить на пергаментной бумаге.

· Цукаты хранятся дольше и лучше, если в сахарный сироп добавить сироп глюкозы или кукурузный сироп. Такие цукаты действительно получаются высочайшего качества: они не засахариваются (глюкоза предотвращает рекристаллизацию сахара в продукте), дольше остаются мягкими, да и вообще дольше хранятся. Такие цукаты прекрасны для заморозки, например, если добавить их в мороженое. В профессиональных книгах по кондитерскому искусству в рецептах приготовления цукатов практически всегда присутствует глюкозный или кукурузный сиропы. К сожалению, эти сиропы пока не рядовые продукты в наших магазинах, однако они появились в интернет-магазинах, специализирующихся на продаже различных кондитерских добавок и продуктов для выпечки.
Из личного опыта: Я обычно готовлю большие партии цукатов (двойная порция - это около 3-х литровой банки вместе с сиропом) и всегда добавляю сироп глюкозы. Расходую цукаты в течение года, использую в выпечку, по желанию достаю часть, даю сиропу стечь, слегка подсушиваю и обваливаю в сахарном песке или обмакиваю в горький шоколад. Получается прекрасное лакомство к кофе или чаю, милый подарок для друзей к рождеству.

Ссылки: