"В 1969 году в парфюмерной химии случился еще один прорыв. Была впервые синтезирована молекуда этилмальтол, которая пахла одновременно всеми оттенками сахара: сахарной пудрой, расплавленным сиропом и карамелью. Правда в те годы, когда в моде еще были фужерные, зеленые и альдегидные ноты, новая молекула не вошла ни в одни духи. Лишь в 1992 году парфюмер Оливье Кресп использовал ее для создания ставшей знаменитой туалетной воды «Angel» (Tierry Mugler). В его интерпретации ангелы пахли не утренней свежестью, не нежными цветами и даже не ладаном. Ангелы Оливье Креспа пахли шоколадом, ванилью, миндалем, карамелью и черной смородиной. Настоящая кондитерская, а не духи! С тех пор не просто съедобные (например, фруктовые) ноты, а ноты «высококалорийные» вошли в парфюмерную моду. Благодаря открытию этилмальтола и новаторскому решению Оливье Креспа появились такие знаменитые ароматы как:
Lancome Hypnose, Guerlain L’Instant, Christian Dior Addict и многие другие (из новых ароматов - Prada Candy!)".

Этилмальтол (ethyl maltol)

Происхождение: Синтетически получаемая молекула. Белый порошок, растворимый в органических растворителях (спирте, например). Практически не растворим в воде.

Аромат:
класс: лакричный, карамельный.
сила: интенсивный (100%).
устойчивость: высокая (до нескольких недель на блоттере).

Базовая нота в сбалансированных композициях.

Близкие ароматы: ваниль, кофе, какао, амбра, древесные ноты.
Рекомендуемые концентрации в общей композиции: от следовых до 4%.
В духах создает ноту съедобности и фруктовости, при этом в аромате звучит сухо и древесно.

Этилмальтол активно используется в кулинарии! Вот, к примеру, описание Этилмальтола на сайте Секреты Кулинара:
Этилмальтол (Ethyl Maltol)
Представляет собой кристаллический порошок со сладковатым вкусом карамелизированного сахара.
Используется для усиления вкуса ароматизаторов.
Усиливает слабые ароматы, подчеркивает и улучшает их.
Также этилмальтол исправляет вкус соусов, майонезов, кремов, кисло-молочных продуктов, продлевает их срок годности.
Например, в низкожирных майонезах он гармонизирует остроту, и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, в количестве нескольких миллиграмм на 1кг этилмальтол придает ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.
Этилмальтол успешно применяется в виноделии - добавляется для стабилизации вина.

Matvey Yudov :
Разумеется, слово "этилмальтол" сейчас знакомо всем: это то самое вещество с запахом сладкой ваты и клубничного джема, передозировка которого сделала хитом Mugler Angel, которому в свою очередь мы обязаны гурманским трендом, длящимся уже без малого тридцать лет. Однако, история парфюмерного сахара и сластей начинается гораздо раньше 1992 года, когда Ив де Ширен и Оливье Кресп придумали свой суперхит, навсегда изменивший ландшафт парфюмерии.
В 1861 году из коры лиственницы впервые было выделено некое индивидуальное соединение (тогда его назвали "лаксириновая кислота"), в 1894 группа мюнхенских химиков идентифицировало его. Это соединение, отвечающее в том числе за характерный запах ячменного солода, ими было названо мальтолом. Позже было установлено, что мальтол оказывает заметный эффект на ароматы свежего хлеба, кофе, жареного цикория, некоторых хвойных деревьев. В чистом виде мальтол обладает запахом карамели с фруктовыми нюансами, напоминающими варенье и джем.
В начале сороковых годов прошлого столетия мальтол стали выпускать в промышленных масштабах, в то время внимание на него обратили скорее флейвористы: он пригодился в огромном ассортименте вкусов, начиная от супов и кетчупа (50–100 ppm), кончая различными кондитерскими изделиями (до 3300 ppm).

Мальтол выпускали под разными торговыми названиями, например Corps Praline. В 1962 году компания Pfitzer зарегистрировала торговую марку Veltol – мальтол тогда получали из койевой кислоты, которую выделяли из некоторых грибков, в особенности Aspergillus oryzae, по-японски они зовутся koji (кстати, этими грибками в том числе сбраживают соевый соус).

В конце 60-х компания Pfitzer представила новый продукт: Veltol Plus. Поменяв в молекуле мальтола метильный заместитель на этил (в одной из стадий синтеза использовали не формальдегид, а ацетальдегид), они получили вещество, обладающее в 4-6 раз более интенсивным запахом: всё та же сладкая вата, но с более выраженными фруктово-ягодными клубничными аспектами и менее "жжёная". Это вещество, этилмальтол, уверенно можно назвать синтетическим: в природе на данный момент оно не найдено. Компания Pfizer запатентовала свой Veltol Plus и методы его синтеза более, чем в 20 странах мира.
Однако, парфюмеры не особо спешили создавать ароматы пирожных и пралине. Вот что вспоминает Марк Бакстон в одном их своих интервью:

"Когда я только учился, я практически влюбился в этилмалтол. Все мои первые ароматы были с этилмальтолом. Все говорили мне: «У тебя везде есть эта сахарная нота, очень сладкая, она не работает – это китч, карамельки; духи должны быть роскошные, а это какая-то чепуха, забудь об этом», потому что по сути никто не любил этилмальтол. И в итоге я перестал работать с этилмальтолом! До тех пор, пока в нужное время в нужный момент Оливье Кресп не создал Angel и – бац! С тех пор в каждом аромате есть этилмальтол.

Тогда это был сюрприз. Да, он был одним из первых, кто так сильно его передозировал. Но это было, по-видимому, в брифе. Мюглер хотел что-то, напоминающее ему о своем детстве, с Барбапапой и всем таким прочим. Но аккорд, которой создал Оливье, конечно же, был оригинальным. И стало очевидно, чего мы все хотим, – это сладкие духи, которые должны успокаивать во время кризиса!"

Разумеется, применение мальтола и этилмальтола не ограничивается гурманскими композициями, в разумных количествах они будут уместны в цветочных букетах, фруктовых аккордах, в древесных (особенно хвойно-бальзамических) и многих других ароматах.

Ссылки:

• Описание этилмальтола