Древние верили, что сила богов заключается в их пище - амброзии (амвросии). Она давала всякому вкушавшему ее юность и бессмертие; голуби приносили ее Зевсу; иногда она давалась также смертным любимцам богов, например Танталу и Ахиллу. Амброзия служила также бальзамом или питьем, сообщавшим красоту телу и предохранявшим его от тления. Но у разных народов были разные представления о том, что конкретно из себя представляла амброзия. Тем не менее, расхождения были незначительны и сводились, в основном, к трем видам продуктов: (1) меду, (2) сокам из ягод, фруктов и овощей и (3) различным пряностям.

С соками и пряностями все понятно, а вот с медом необходимы пояснения. В этой ситуации под словом "мед" понимался хмельной напиток из пчелиного меда. Подобные хмельные напитки изготовлялись почти всеми древнейшими народами Европы и почти у всех они носили сходное название: у греков - "medhu", у германцев - "metu", "mitu", у норвежцев и шведов - "mjod", у славян "медъ". Это название часто не совпадало с национальным названием пчелиного меда.
Позже слово "мед" стало использоваться для обозначения не только напитка, но и натурального пчелиного продукта - основного источника сладости у человека до XVI века. Последнее, в свою очередь, у славян, послужило основой для возникновения таких слов, как медоуказчик (птица, питающаяся воском), медуница, медведь ("медв" - мед, "едь" - еда, пища).
Медостав
Различные народы, одинаково называя хмельные напитки из меда, пользовались совершенно разными приемами их приготовления. На Руси исстари готовили "меды питные" по уникальной, характерной только для славян, технологии. Это были напитки на основе меда как главного (по весу) компонента. Хоть мед и содержит большое разнообразие веществ, для сбраживания в нем не хватает кислоты. Поэтому, мед всегда распускали (разводили) соком или целой ягодой: малиной, брусникой, вишней, смородиной... и ни какой воды! То есть, одну амброзию смешивали с другой.

Смеси из 2 частей меда и 1 части сока или ягод перебраживали в больших бочках. В процессе брожения их несколько раз переливали а затем наполняли бочонки, осмаливали их и закапывали в землю на длительную выдержку. Этот процесс назывался медоставом, а крепкий хмельной напиток, получающийся в итоге - ставленным медом. Специалист, занимающийся ставленьем меда, тоже назывался медоставом.
Существовало три вида ставленных медов: простой, хмельный и поддельный. Простой ставленный мед сбраживался самостоятельно, отсюда, очень медленно, тогда как в хмельный мед для ускоренного брожения добавлялся хмель. Если минимальный срок выдержки простого ставленного меда - 8 лет, при этом он расценивался как молодой, сыроватый, а считался созревшим только после 15, к 40 годам, то хмельный мед после трех лет выдержки считался молодым, а готовым к 10 годам.
Часто в процессе приготовления (ставления) медов, использовали пряности, третий вид амброзии. Самым распространенными были имбирь, гвоздика и корица. Такие меды называли "поддельными", но не в современном понимании этого слова. И все-таки, использование пряностей не было так широко распространено в медоставе, как в медоварении, технологии, возникшей несколько позже.
Именно такие ставленные меды, простые, хмельные и поддельные, были основными алкогольными напитками на пирах киевских князей и московских государей. Именно эти меды поражали вкусом варяжских гостей Древней Руси, именно о них пели песни, слагали поговорки и присказки. Пиво - не диво, а мед - хвала и всему голова. Мед был любимым напитком былинных богатырей и сказочных витязей. Только такой мед мог поднять Илью Муромца после 33 лет паралича ног и сделать из него молодца, сильного богатыря и могучего витязя.
Ставленный поддельный (на пряностях) мед большой выдержки, содержащий в себе гармонию меда, фруктово-ягодных соков и пряностей и есть та самая амброзия, достойная богов и былинных богатырей. Медостав же - технология амброзии.

Медоварение
Сложный, требующий больших сырьевых затрат медостав не мог быть доступным всем. Для массового потребления хмельных напитков на основе меда уже в конце XI века на Руси стали употреблять вареный или сытный мед. Технология приготовления такого меда близка к пиву, была доступна в любом домашнем хозяйстве и называлось медоварением. Получающийся в результате напиток был более экономичен по сырью и готовился в течение двух-трех недель, что и послужило причиной его быстрого распространения.
По словам И.И.Кораблева, профессора истории XIX века, "начиная с княжеских хором и кончая простолюдином, в доме каждого хозяина к праздникам и торжественным случаям варился мед для себя и угощения. Меда не опьяняли слишком человека, а лишь повышали настроение и увеселяли". Отсутствие меда у хозяина считалось признаком крайней бедности.
Сытные меды готовились с добавлением воды. Сначала варили сыто: полуторная (1 ч меда + 0,5 ч воды), двойная (1 ч меда + 1 ч воды), тройная (1 ч. меда + 2 ч воды) и т.д. Сыта кипятили, закладывая пряности, фрукты, ягоды, иногда овощи, например сельдерей. Когда оно остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед мог употребляться сразу или после определенной выдержки.
Кипячение разбавленного водой меда существенно ускоряло брожение и созревание меда. Сырой мед, смешанный с соком, неразведенный водой, бродил и вызревал очень медленно за счет высокого содержания сахаров (60 - 80%) и белковых веществ (до 1,5%). При разведении и кипячении эти факторы устранялись.
Таким образом, с самого начала XII века на Руси стало существовать две принципиально разных технологии приготовления меда, два разных напитка - ставленный (медостав) и сытный (медоварение) меды. Но уже в XV веке ставленный мед превращается в роскошь, его почти полностью заменяет сытный, а медостав, как технологию, начинают постепенно забывать. В XVI веке и медоварение начинает сокращаться из-за усиливающейся рационализации домашнего хозяйства. Для всех видов меда, в том числе и для сытного, были характерны все же огромные потери сырья: выход готовой продукции составлял от 3/5 до половины от веса заложенного меда. К тому же, выделка меда требовала больших первоначальных объемов закладки - чем больше, тем качественнее и вкуснее получится мед.
В XVII веке медоварение уже становится редким явлением, эпизодически случающееся только в "домашних", богатых усадьбах. В окончательном исчезновении традиции классического медостава и медоварения виноваты и войны XVII века, и массовые перемещения населения в петровскую эпоху. Но гибельным для всех видов меда стало распространение водки. Она вытеснила мед окончательно и безвозвратно. Утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они не регистрировались, а передавались в устной традиции

Медовуха
В настоящее время наша промышленность выпускает огромное разнообразие медовых вин. "Девичье Поле", "Чаша Евпатия Коловрата", "Золотой Улей", "Хмельной Дружинный" и много других. Все они делаются, в основном, за Уралом. К нам, в Сибирь, они попадают редко по причине своей неликвидности и очень коротких сроков хранения, а наши холода могут спровоцировать в них еще и преждевременный осадок. Кто же из купцов с такими напитками свяжется? Но придаваться отчаянию по этому поводу, думаю, не следует.
Готовят все эти напитки путем брожения разведенных плодово-ягодных соков с последующим добавлением (после брожения) пчелиного меда и этилового спирта. Обычно крепость их от 10 до 20 градусов, но чаще 18 - 20. Содержание сахара 8 - 10 процентов, редко когда больше. Во вкусе томленые и медовые тона. Ни разу не встречал в медовых винах гармонии, попадался всегда этакий портвешок с ароматом и вкусом меда.
Тоже самое можно сказать и о так называемой "медовухе". Это слово появилось только при советской власти и в нормативном русском языке не существует. Обычно это дрожжевая, квасная или фруктовая бражка с добавлением меда. Надо ли говорить о том, что все они не имеют ничего общего с русскими классическими питными медами и являются механическим разведением относительно небольших количеств меда в воде.
Невозможно в настоящее время адресовать кому-либо претензию об отсутствии в нашей стране медостава и медоварения. Эти напитки не могут быть рентабельны сейчас по экологическим, экономическим и массе других причин. Сложно представить себе пчеловода даже большого хозяйства, решившегося поставить мед на 10 - 15 лет выдержки. Так что нам остается только смириться с потерей этих технологий, вспоминая о них только в сказках и былинах.

Ссылки: