Зелёный чай (англ. green, кит. люй ча) — неокисленный или слабо окисленный (наименование «зелёный» он имеет во всех классификациях). Листья предварительно фиксируются паром температуры 170 — 180 °C (необязательно); окисление либо вообще не проводится, либо продолжается не более двух дней, после чего принудительно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии). Чай оказывается окислен на 3—12 %.
В сухом виде имеет зелёный цвет (от салатового до тёмно-зелёного, в зависимости от особенностей изготовления), настой — неяркого желтоватого или зеленоватого цвета, в аромате отчётливо выделяется «травяная» нотка (может быть похож на запах сухого сена), вкус терпкий, может быть чуть сладковатым (но не горьким — горчат только низкокачественные или неправильно заваренные, в частности, перестоявшие зелёные чаи).
Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.

Зелёный чай получают из свежих листьев чайных кустов или деревьев, подсушивая их естественным или ускоренным путём, но без ферментации. Большинство сортов зелёного чая не подвергаются ферментации и сохраняют много полезных веществ и витаминов, тогда как классический индийский чай – это очень сильно ферментированные чайные листья.

По степени ферментации далее идёт белый чай, ферментированный всего лишь на 3-6%, потом жёлтый, который доходит уже до 10%, потом улуны (зелёные сильноскрученные ферментированные чаи) с 25-40%, потом красные (наши чёрные) – 45-50% и, наконец, чёрные сильноферментированные чаи. Для примера, классический чёрный индийский чай ферментирован в среднем на 50-70%.
Зелёный чай, обладая свойствами наиболее приближенными к природному вкусу чайного листа из-за отсутствия ферментации в процессе приготовления, может считаться самым естественным и полезным чаем. Чай, который выращивается почти во всех провинциях Китая, имеет огромное число сортов, а значит и вкусов. Чтобы оценить любовь китайцев к этому напитку, необходимо тщательно изучить, как и в каких условиях зелёный чай готовят на его родине – в Китае.

Некоторые виды китайского зеленого чая

Си Ху Лун Цзин (Колодец Дракона с Озера Си Ху)
Данный чай выращивается близ города Ханчжоу, в горной местности у озера Си Ху и имеет очень богатую историю. Лун Цзин делается с таких древних времён, что даже известнейший китайский чайный мастер Лу Юй (733-804 гг.) уже описывал монастыри Тяньлань и Линъинь, в которых делали этот чай. По легенде своё «современное» название чай получил в 14 веке, когда в окрестностях монастыря был вырыт колодец, на дне которого был обнаружен камень, напоминавший голову дракона. С тех пор его стали звать «Колодец Дракона». Чай выращивается в горной местности, окружённой бамбуковыми лесами. Среднегодовая температура +16ºС, осадки - около 1500 мм. В сезон дождей почва увлажняется и хорошо пропитывает чайные плантации влагой. Чай, выращенный на этих почвах, имеет небольшие листочки, очень богатые аминокислотами и витаминами. Лун Цзин приготавливается довольно сложным способом, и элитные виды этого чая оцениваются очень высоко. Для одного килограмма такого чая требуется 70-80 тысяч тоненьких и неповреждённых почек с листочками, собранными вручную. Почка не должна быть длиннее полутора сантиметров. Собирают Лун Цзин только 30 дней в году, при этом элитные виды собираются в особые дни, которые меняются каждый год в зависимости от погоды и лунного календаря. И элитные, и простые виды Лун Цзина изготавливаются вручную и имеют долгий и сложный процесс обработки.

Люй Му Дань (Зелёный Пион)
Своё название получил за форму и цвет чаинок, похожих на лепестки пиона. Этот сорт изготавливается вот уже более тысячи лет без изменений. Технология приготовления предполагает разбрасывание свежих листков по ситу и лёгкое сдавливание вручную. Затем листья слегка поджаривают один, а затем второй раз. Во время прожарки чай необходимо постоянно обмахивать веером, чтобы ускорялось выведение влаги и уменьшилось количество хлорофилла. В идеале Люй Му Дань должен получиться изумрудно-зелёного цвета, с ярким сладковатым вкусом.

Лю Ань Гуа Пянь (Тыквенные Семечки из Лю Ань)
Этот чай производится в провинции Аньхой со времён средневековья. Чай этого сорта довольно дорог, так как он растёт в сложных условиях: горы, отвесные скалы, расщелины. Сбор затруднён и опасен. Особенностью местности является то, что в горах и расщелинах водится огромное количество летучих мышей, помёт которых служит прекрасным удобрением с высоким содержанием фтора. В древних трактатах китайские учёные писали об этом чае, как о средстве, убирающем засоры и жир, и лекарстве от всех болезней. Технология приготовления этого чая ещё более сложная, чем Лун Цзина.

Хуан Шань Мао Фэн ( Ворсистые Пики Горы Хуаншань)
Ещё в династию Сун (960-1279 гг.) этот чай получил известность во всём восточном Китае. Этот чай собирают высоко в горах, а обрабатывают в день сбора. Именно поэтому настой Мао Фэна имеет ярко выраженный и чистый аромат, насыщенный и сладкий вкус. Цвет сухой заварки золотисто-жёлтый, иногда – цвета слоновой кости.

Дун Тин Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны из Дунтина)
Би Ло Чунь обладает четырьмя совершенствами: цвета, формы, аромата и вкуса. Чайные плантации чередуются с фруктовыми и пропитываются ароматами персиковых, грушёвых и абрикосовых деревьев. Би Ло Чунь собирают ранней весной на рассвете, с 5 до 9 утра, сортируют и перебирают с 9 до 15 часов, а после 15 скручивают и подсушивают. К ночи чай бывает готов. Би Ло Чунь делится на 7 сортов, и чем он ниже, тем больше листочки, и меньше на них нежного белёсого пуха. Чаинки скручены в спирали, а готовый напиток обладает нежнейшим вкусом и медовыми нотками в аромате.

Тай Пин Хоу Куй (Главарь из Хоукэна, уезд Тайпин)
Этот высокосортный чай также готовится одним днём. На рассвете собирают чай, днём сортируют, и к вечеру сушат. А на следующее утро уже можно попробовать свежайший чай. Баночка такого чая в 2008 году в знак дружбы и уважения была подарена Президенту России Владимиру Путину. Особенностью Хоу Куя можно считать то, что чаинки не скручены, а сплюснуты, и сохраняют яркий зелёный цвет. Настой нежный с невероятной свежестью вкуса. Чай имеет «охлаждающие» свойства, что весьма полезно в сильную жару.
Вопреки сложившемуся мнению, улун (или оолонг, в ошибочной транскрипции) является отдельным видом чая, а не подвидом зелёного. Хотя чаинки в улунах имеют ярко-зелёный цвет, листья целые и скрученные в тугой комок, технология производства улунов совершенно другая. Эти чаи обладают характерными свойствами и достойны отдельного повествования. Ведь именно улуны используются в классической китайской чайной церемонии.

Издавна зеленый чай почитают как напиток бодрости и хорошего настроения. Благодаря содержащемуся в нем кофеину, теобромину и теофилину чай действует как биологический стимулятор.
В составе зеленого чая 15-30% занимают дубильные вещества, которые представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений - танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Содержание танина в зеленом чае почти вдвое превышает его содержание в черном чае. В высокосортных чаях танина больше, чем в низкосортных чаях.
Эфирные масла. Именно от эфирных масел зависит качество чая. Их вроде бы очень мало (около 0,02%), но роль их огромна – эфирные масла придают чаю его уникальный аромат.

В парфюмерии: Создают чайную ноту при помощи молекулы гедиона с прозрачным -зеленым оттенком трав, османтуса с тоном ми ароматических трав вроде мяты. Все зависит от того, какой именно нужно создать запах — цитрусовый зеленый или восточно-пряный.

Ссылки: