Земляника – многолетнее травянистое растение, семейство Розовые. Земляника необычайно вкусна, ароматна и полезна. Ее используют в пищу, в косметологии, в парфюмерии. Считается, что земляничные нотки самые изысканные и утонченные. Земляника освежает, пробуждает яркие эмоции и поднимает настроение. В основном используется в женских ароматах, но иногда используют ее и в унисекс композициях. «Вкусный» аромат земляники ни с чем нельзя сравнить, это аромат лета, легкости, сладких грез, волшебных желаний и сказок. Ноты земляники – одни из самых популярных нот в парфюмерном искусстве.

В парфюмерии: на данный момент часто воссоздается с помощью :КЛУБНИКА OLIFFAC IFF (STRAWBERRY OLIFFAC IFF).

от Matvey Yudov:
Латинское название землянике дал в середине XVI века немецкий ботаник Иеронимус Бок, автор легендарного "травника". Он назвал землянику Fragaria, от латинского fragaris — благоухающая, ароматная. Русское название возникло по вполне понятной причине: кустики земляники низкие, ягоды буквально стелются по земле. Отсюда же и немецкое Erdbeeren ("эемляные ягоды").

Происхождение английского strawberry не до конца установлено. Вероятно, это искажённое "strewn berry", то есть "разбросанная ягода": как известно, клубника легко пускает т.н. усы (укореняющиеся побеги с розетками листьев), таким образом разрастаясь вширь, при этом может показаться, что ягоды как бы разбросаны по земле. Согласно другим источникам, название растения происходит от того, что английская молодежь собирала дикую землянику и продавала ее нанизанной на травяные соломинки.

Плоды земляники — это мелкие коричневатые семечки; а то, что мы обычно называем ягодой по сути является разросшимся мясистым цветоложем.
Исторически в России земляникой называли землянику лесную (лат. Fragaria vesca), а клубникой — землянику зелёную (лат. Fragaria viridis). Слово "клубника" происходит от древнерусского "клуб", что значит "шар", "круглый предмет", а не то, что вы подумали; клубок и колобок клубнике тоже родственники. Плоды земляники зелёной почти округлые, почти шаровидные.
Другие названия этого растения — клубника луговая, клубника степная, клубника лесная, полуница. Последнее возникло из-за того, что ягоды с солнечной стороны быстро краснеют, а в тени долгое время остаются белёсыми: ягода получается как бы половинчато раскрашенной.

Долгое время в России никакую землянику не культивировали, её и в лесах было предостаточно. Первой выращивать стали именно "клубнику", то есть землянику зелёную — более крупную и урожайную.

После культивировать начали ещё один вид, а именно землянику мускусную, лат. Fragaria moschata — прекрасное название, согласитесь. К тому моменту уже закрепилось понимание того, что в лесу — земляника, а в саду — клубника, поэтому и культурную землянику мускусную тоже стали называть клубникой. Среди других названий этого растения клубника настоящая, клубника садовая, клубника высокая.

Душистых веществ в составе земляники всего 0.01–0.001%, но и это количество делает аромат ягод одним из важнейших качеств. В настоящий момент известно порядка 400 веществ, формирующих ароматный профиль земляники. Предлагаю с ними познакомиться поближе и посмотреть какой вклад они вносят в суммарный аромат.

Начнём со сложных эфиров, которые во многом определяют диффузный ягодный профиль земляники. В основном это этиловые и метиловые эфиры, отдельного упоминания достойны метил-2-метилбутират, этил-2-метилбутират и этил-3-метилбутират (такой профиль обычно называют "тутти-фрутти": ягодный со свежими тропическими тонами и нотами яблока, ананаса, манго, вишни, абрикоса, папайи, сливы, винограда и айвы), метилбутират, метил- и этилгексаноаты (ананас, банан, воск), бутилацетат, метилциннамат (бальзамический, корица, клубника, вишня, тропические нюансы).
В зависимости от вида и сорта земляники сложные эфиры присутствуют во всём своём многообразии, начиная от совсем лёгких формиатов и ацетатов, пахнущих скорее сапожным клеем и жидкостью для снятия лака, чем фруктами, до тяжеловесов с древесными, пряными и бальзамическими гранями. Характерный "лесной" характер землянике придают метилантранилат и метил-N-формилантранилат (виноград "изабелла", флёрдоранж, тубероза), бензилацетат плюс всякая экзотика типа карвилацетата (мята, настурция, васаби, груша, ром) и децилбутаноата (розово-восковой).

Тут же упомянем и лактоны: в первую очередь это γ-декалактон (кокос, персик, абрикос, манго, ваниль, какао), обеспечивающий кремовую фруктовую округлость. Чётные γ-окталактон и γ-додекалактон тоже есть, но в меньшей степени.

Сложные эфиры можно рассматривать как аддукты каробоновых кислот и спиртов. Свободные кислоты и спирты тоже играют важную роль в запахе земляники; упомянем терпеновые спирты, среди которых отдельного упоминания заслуживают линалоол, неролидол, цитронеллол и β-терпинеол. Среди терпенов можно отметить лимонен: он часто является важной частью клубничных парфюмерных баз.

Карбоновые кислоты в ответе за кислый и немного сырный запах спелых фруктов, их количество растёт по мере созревания ягод. Свободные масляная, 2-метилмасляная и капроновая кислота необходимый эффект спелости; тестирования показали, что ароматизаторы, в которых присутствует нужное количеств карбоновых кислот, оказываются потребителям более предпочтительными.
Вклад альдегидов ещё больше, в особенности зелёных гексаналя и транс-2-гексеналя, бензальдегида, которых пахнет горьким миндалём и фенилацетальдегида (запах гиацинта и розы).

Кетоны тоже важны: некоторые вносят посильный вклад в формирование зелёно-фруктовой грани, но самые важные тут — это фураноны, в первую очередь 2,5-диметил-4-гидрокси-3(2H)-фуранон (DMHF, хорошо известный парфюмерам как фуранеол или клубничный фуранон) и 4-метокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (DMMF, метиловый эфир фуранеола). Запах этих фуранонов в первую очередь сиропно-карамельный, напоминающий жжёный сахар, варенье и сладкую вату — они отлично бы подошли в качестве ароматизатора для карлсоновского "приторного порошка". В этом плане они близки к мальтолу и особенно этилмальтолу: последний в чистом виде уже практически пахнет как клубничное варенье, но и в запахе свежей клубники он играет одну из главных ролей. Вообще, сочетание фуранеола, этилбутирата, метилциннамата и гамма-декалактона уже даст вполне узнаваемый клубничный профиль. Помимо фуранонов среди кетонов достойны упоминания землистый шоколадно-ореховый мезитилоксид, диизобутилкетон (он же изовалерон или коньячный гептанон), 6-метил-5-гептенон-2, йогуртово-маргариновый ацетоин, а также геранилацетон и β-дамасценон.

Так дело обстоит в природе, но у парфюмеров тоже есть свои секретики. Долгое время веществом, с которого начиналось строительство земляничного аккорда был так называемый клубничный глицидат или "альдегид С-16" (стоит ли упоминать, что с точки зраения химии он, разумеется, никакой не альдегид?). У этого вещества относительно сладкий фруктовый запах с медовыми нотами, чем-то он действительно отдалённо напоминает земляничный. В прошлом веке без этого соединения едва ли обходился хоть какой-то земляничный ароматизатор: при первом знакомстве c C-16 многие вспоминают советсткое земляничное мыло и земляничное-же печенье.
Парфюмерам известно довольно много "клубничных" веществ, все они в большей или меньше степени пригодны для постройки клубничных аккордов.

Ссылки: